Vor zwei Monaten sind wir beide vom Wolfgangsee zurück gekommen. Wir hatten euch ja schon erzählt, dass wir sehr gerne bei unseren Freunden Verena & Dominik in deren “Hotel Peter” in St. Wolfgang übernachten. Und genauso gerne genießen wir die moderne Wirtshausküche im dazu gehörigen Restaurant “Paul der Wirt”. Und genau diese Küche schauen wir uns immer wieder mal gerne an, denn “selbstverständlich hausgemacht” ist da ein Pflichtprogramm. So auch beim Signature Dish der Saison 2020 – dem Tafelspitz.
Der Klassiker Tafelspitz in Bestform
Tafelspitz ist, vor allem in meiner Familie, schon immer ein großes Thema. Als Oma Lore für ein Kriegsjahr Anfang der 1940er Jahre bei ihrem Onkel Viktor in Salzburg in der Küche seines Sanatoriums arbeiten durfte, hat sie so einige Rezepte und Gerichte mit nach Hause gebracht. Und ich habe all diese unfassbar leckeren Sachen immer wieder auf den Teller bekommen. Sascha war da früher eher skeptisch, was dieses gekochte Rindfleisch angeht. Ist aber mittlerweile auch ein kleiner Fan davon geworden. Sein Glück ..!
- Zwiebeln anbraten.
- Alles aufkochen.
- Tafelspitz dazugeben.
Was ich aber bisher nicht wusste, dass oftmals zum Tafelspitz nicht nur eine klassische Meerrettich-Sauce serviert wird, sondern auch noch andere Beilagen dazu kommen können. In Onkel Viktors Sanatorium in Salzburg gab es vermutlich “nur” den klassischen Standard. Aber auch der ist lecker. Wir haben uns für 3 von 4 Beilagen entschieden, die auch bei “Paul der Wirt” serviert werden.
Als erstes ist da natürlich die Rinderbrühe, die beim Kochen des Tafelspitz quasi als Nebenprodukt entsteht. Die haben wir zu Hause früher nie dazu gegessen, sondern separat als Vorspeise verputzt. Dann haben wir einen super saftigen und fruchtigen Apfelkren zubereitet. Das ist schon ein scharfer Knaller und für mich genau das Richtige. Aber das Highlight von Sascha ist definitiv der Semmelkren. Unfassbar lecker! Das, was auf unserem Teller dann noch fehlt, ist die “Altwiener Schnittlauchsauce”. Aber die werden wir euch auch noch demnächst einmal zeigen, denn wir finden, dass die auch zu vielen anderen Gerichten perfekt passt und nicht zwangsläufig zum Tafelspitz serviert werden muss.
Tafelspitz
Semmelkren
Apfelkren
Rinderbrühe
Was ist überhaupt Kren?
Bevor ich es vergesse … ich erzähle euch hier von Apfelkren und Semmelkren. Aber was ist das überhaupt? Jeder, der schon einmal in Österreich oder in Bayern war und dort irgendein Gericht mit Meerrettich bestellt und gegessen hat, dem ist das eh klar. Kren ist also Meerrettich. Und warum der so heißt, liegt einfach daran, dass das slawische Wort krenas, weinen bedeutet.
“Und wer von euch schon einmal frischen Meerrettich gerieben hat, der weiss, was ich bei den Vorbereitungen für unseren Tafelspitz durchgemacht habe!”
Aber was ich euch versprechen kann – es lohnt sich auf jeden Fall, frischen Meerrettich dafür zu verwenden. Klar geht das auch mit dem Meerrettich aus dem Gläschen, aber bitte auf keinen Fall einen Sahnemeerrettich kaufen. Das geht nun wirklich nicht. Aber jetzt möchte ich euch auch endlich mal unser Rezept vorstellen, das ihr hoffentlich ganz bald einmal nachmachen werdet. Und wenn nicht gleich alle 4 Zutaten, dann fangt einfach mal mit dem Semmelkren an. Ihr werdet begeistert sein.
Eure Jungs
Rezept
Tafelspitz
Zutaten
Der Tafelspitz und die Rinderbrühe
- 1 Gemüsewiebel halbiert und mit Schale
- 2 große Möhren in Stücke geschnitten
- 1 Stück Sellerieknolle in Würfel geschnitten
- 1 Knoblauchzehe angedrückt und mit Schale
- 3 Lorbeerblätter
- 10 Pfefferkörner
- 8 Wacholderbeeren
- 3 Pimentkörner
- 5 Petersiliezweige
- 1 EL Salz
- 3 Liter Wasser
- 1,4 kg Tafelspitz gewaschen und abgetrocknet
Der Apfelkren
- 1 roter Apfel
- 20 g frischer Meerrettich
- 1 EL Zitronensaft
- 1 TL Zucker
Der Semmelkren
- 400 ml Rinderbrühe
- 200 g Sahne
- 75 g Semmelwürfel
- 15 g frischer Meerrettich fein gerieben
- 1 Bund Petersilie fein gehackt
Anleitungen
Der Tafelspitz und die Rinderbrühe
- Legt die Zwiebelhälften mit der Schnittseite in einen großen Topf und erhitzt ihn so lange, bis die Schnittseite langsam dunkel wird. Gebt dann alle Zutaten bis zum Salz dazu und gießt mit dem Wasser auf. Bringt es zum Kochen und setzt das Fleisch hinein.
- Bringt erneut alles zum Kochen schöpft das austretende Eiweiss ab, damit die Brühe später schön klar wird und reduziert die Temperatur und lasst das Fleisch nur noch ganz leicht köcheln. Lasst den Deckel nur ein wenig offen und lasst den Tafelspitz für ca. 120 Minuten weich garen. Testet mit einer Gabel. Wenn sie sich leicht wieder aus dem Fleisch ziehen lässt, ist es perfekt.
- Nehmt das Fleisch aus dem Top und stellt es zur Seite. Seiht die Rinderbrühe nun durch ein sauberes Küchentuch und Sieb in einen anderen Topf ab und schmeckt die Brühe mit Salz und Pfeffer ab.
Der Apfelkren
- Entkernt den Apfel und schält den Meerrettich. Reibt beides grob in eine Schüssel und rührt den Zitronensaft und Zucker unter.
Der Semmelkren
- Nehmt 400 ml von der Rinderbrühe und kocht diese mit der Sahne kurz auf. Gebt die Semmelwürfel, den Meerrettich und die gehackte Petersilie dazu und rührt alles zu einem groben Brei zusammen. Schmeckt noch mit Salz ab und der Semmelkren ist fertig.
Das Anrichten
- Schneidet dünne Scheiben vom Tafelspitz und legt sie kurz zum Aufwärmen in die heiße Rinderbrühe. Fleisch und Brühe könnt ihr auf einen tiefen Teller geben und die Beilagen dazu servieren.
- Jetzt können wir nur noch sagen: An Guadn!
